Por Elena Torres, Experta en Gastronomía y Cultura
Sudamérica representa un territorio donde la historia, la geografía y las tradiciones culturales se entrelazan de maneras tan complejas y fascinantes que cada viaje se convierte en una experiencia transformadora. Durante mis múltiples expediciones investigativas a lo largo del continente, documentando tradiciones culinarias ancestrales y sus evoluciones contemporáneas, he constatado que la singularidad del turismo sudamericano no reside simplemente en sus paisajes espectaculares o monumentos arqueológicos, sino en cómo estos elementos se integran en cosmogonías vivas que siguen moldeando la vida cotidiana de sus habitantes.
Este análisis surge de años recorriendo desde las alturas andinas hasta la profundidad amazónica, compartiendo conversaciones con maestros culinarios tradicionales, agricultores de quinoa, productores de cacao y pescadores ribereños, todos ellos guardianes de conocimientos transmitidos durante generaciones y que constituyen un patrimonio inmaterial de valor incalculable.
"Sudamérica no se visita; Sudamérica se experimenta con todos los sentidos. Aquí, la distinción occidental entre naturaleza y cultura se desvanece, revelando una comprensión del mundo donde los ríos, montañas y selvas no son simples recursos o paisajes, sino entidades vivas con las que las comunidades mantienen diálogos ancestrales." — Reflexión anotada en mi cuaderno de campo mientras documentaba técnicas de fermentación tradicional en la Amazonía peruana
La primera singularidad que define el turismo sudamericano es su extraordinaria diversidad biocultural. En ningún otro continente es posible experimentar tal variedad de ecosistemas y expresiones culturales asociadas en distancias relativamente accesibles.
Durante mi estudio comparativo sobre técnicas tradicionales de conservación alimentaria, documenté cómo en Perú, en un recorrido de apenas 200 kilómetros, se puede transitar desde las técnicas de deshidratación de tubérculos de las comunidades andinas a 4.000 metros de altitud (creando el chuño o la moraya mediante métodos prehispánicos), hasta los complejos sistemas de ahumado y fermentación de pescados amazónicos desarrollados por pueblos ribereños en la selva baja.
Esta diversidad no es meramente geográfica, sino que ha generado soluciones culturales adaptativas extraordinariamente sofisticadas. El paisaje cultural asociado al cultivo vertical en el mundo andino, con sus andenes (terrazas agrícolas) y sistemas de irrigación prehispánicos aún funcionales, representa uno de los ejemplos más impresionantes de adaptación humana a entornos desafiantes.
Lo fascinante desde una perspectiva antropológica es cómo estos conocimientos continúan vivos, no como piezas de museo sino como prácticas cotidianas que se reinventan constantemente. En la comunidad de Paru Paru (Cusco), registré cómo los agricultores conservan más de 180 variedades de papa nativa, cada una con propiedades organolépticas, nutricionales y rituales específicas, manteniendo un banco genético viviente que garantiza la soberanía alimentaria local.
El segundo elemento distintivo del turismo sudamericano reside en su complejo mestizaje cultural, resultado de procesos históricos que combinaron poblaciones indígenas, europeas, africanas y asiáticas en proporciones y circunstancias diversas según las regiones.
Este mestizaje no fue un proceso armónico sino frecuentemente traumático, pero generó expresiones culturales únicas que hoy constituyen la esencia de la experiencia sudamericana. Durante mi investigación sobre la influencia africana en las cocinas atlánticas, documenté en Salvador de Bahía (Brasil) cómo los rituales culinarios del candomblé preservaron técnicas, ingredientes y significados simbólicos africanos, adaptándolos creativamente al nuevo entorno americano.
Los platos emblemáticos que hoy identificamos como "típicos" sudamericanos son en realidad complejos palimpsestos donde se superponen capas de influencias diversas. El locro argentino, que combina técnicas e ingredientes indígenas (maíz, zapallo, papas) con aportaciones europeas (cerdo, chorizo); la feijoada brasileña, que fusiona la tradición portuguesa de guisos de legumbres con técnicas culinarias africanas y el uso innovador de partes del cerdo inicialmente descartadas; o el ceviche peruano, que integra técnicas prehispánicas de marinado con cítricos introducidos por los españoles y posteriores influencias asiáticas, son ejemplos perfectos de esta fusión creativa.
Lo verdaderamente significativo es cómo estas expresiones continúan evolucionando. Durante mi última estancia en Lima, documenté el fenómeno Nikkei (fusión peruano-japonesa) y Chifa (fusión peruano-china) como ejemplos contemporáneos de este mestizaje dinámico, donde las tradiciones no son reliquias inmutables sino organismos vivos en constante transformación.
A diferencia de otras regiones del mundo donde los sitios arqueológicos funcionan principalmente como museos a cielo abierto, en grandes zonas de Sudamérica, especialmente en la región andina, estos espacios mantienen funciones ceremoniales y culturales activas, creando una experiencia donde pasado y presente coexisten de manera orgánica.
Durante mi participación en la ceremonia del Inti Raymi en Sacsayhuamán (Cusco), pude observar cómo este complejo arqueológico incaico no es percibido por las comunidades quechuas como una "ruina" sino como un espacio sagrado donde continúan realizándose rituales adaptados pero conectados directamente con prácticas prehispánicas. Esta continuidad cultural, aunque transformada por siglos de historia, representa una experiencia radicalmente diferente del turismo arqueológico convencional.
Similar fenómeno documenté en Tiwanaku (Bolivia), donde las comunidades aymaras contemporáneas mantienen una relación ritual activa con el sitio arqueológico, o en comunidades mapuches en Chile, donde ciertos espacios naturales continúan funcionando como puntos de conexión espiritual siguiendo cosmogonías precolombinas.
Esta coexistencia temporal se manifiesta también en contextos urbanos. Durante mi investigación sobre mercados tradicionales en Quito, observé cómo prácticas de intercambio prehispánicas (como el trueque) coexisten con transacciones monetarias contemporáneas, y cómo ciertas hierbas medicinales se comercializan siguiendo taxonomías y concepciones corporales que combinan conocimientos indígenas, coloniales y modernos en sistemas médicos híbridos.
Otro elemento distintivo que he documentado extensamente es cómo en muchas regiones sudamericanas la frontera entre lo sagrado y lo cotidiano resulta mucho más porosa que en sociedades altamente secularizadas.
Las ofrendas a la Pachamama (Madre Tierra) que observé en comunidades andinas de Argentina, Bolivia y Perú no son performances para turistas sino prácticas integradas orgánicamente en actividades tan cotidianas como la construcción de una casa, la siembra de un campo o incluso la apertura de un negocio urbano moderno. Este diálogo constante con entidades que la cosmovisión occidental clasificaría como "sobrenaturales" impregna la experiencia cotidiana, desde la gastronomía hasta la medicina tradicional.
Durante mi estudio sobre el uso ceremonial de alimentos en los Andes centrales, documenté cómo ciertos platos mantienen funciones que trascienden lo nutricional, operando como vehículos de conexión comunitaria, familiar y espiritual. La preparación de la pachamanca (técnica de cocción subterránea) en comunidades quechuas no es simplemente un método culinario sino un acto comunitario con dimensiones cosmológicas, donde cada ingrediente y etapa del proceso tiene significados que conectan con la cosmovisión andina.
Esta dimensión ritual se extiende incluso a expresiones contemporáneas. El culto al Gauchito Gil en Argentina o a María Lionza en Venezuela representa la vitalidad de sistemas de creencias sincréticos que continúan evolucionando, incorporando elementos modernos sin perder conexión con tradiciones ancestrales.
Un aspecto frecuentemente subestimado pero fundamental para comprender la singularidad del turismo sudamericano es cómo la hospitalidad funciona como valor cultural estructurante en numerosas comunidades, creando experiencias relacionales imposibles de replicar en contextos donde el turismo se ha industrializado completamente.
Durante mi investigación etnográfica en comunidades quechuas del Valle Sagrado (Perú), registré cómo la categoría de "visitante" activa protocolos culturales específicos que no responden a una lógica comercial sino a sistemas éticos donde la generosidad y el intercambio recíproco constituyen obligaciones morales fundamentales.
Particularmente impactante resultó mi experiencia en una comunidad ribereña del Amazonas colombiano, donde la familia que me alojaba insistió en ofrecerme la única cama disponible mientras ellos dormían en hamacas, explicándome después que en su concepción cultural, la calidad de una persona se mide por cómo trata al forastero, no por cuánto acumula para sí misma.
Esta hospitalidad no debe romantizarse acríticamente ni confundirse con servilismo. Se trata de un complejo sistema de reciprocidad donde se espera del visitante una actitud de respeto, apertura y generosidad correspondiente. Como me explicó Don Manuel, anciano aymara en Bolivia: "Te recibimos como familia no porque seas cliente, sino porque creemos que cada encuentro tiene un propósito que ambos debemos descubrir".
Como investigadora gastronómica, he constatado que ningún elemento define tan claramente la experiencia sudamericana como la centralidad de la comensalidad —el acto de compartir alimentos— como vehículo de conexión social.
A diferencia de culturas donde la eficiencia ha reducido la alimentación a un acto funcional, en gran parte de Sudamérica compartir una comida sigue siendo un ritual social elaborado, cargado de significados que trascienden lo puramente nutricional. Durante mi documentación de asados en Argentina, churrascarias en Brasil, pachamancas en Perú o curantos en Chile, observé patrones consistentes: la preparación colectiva, la duración extendida, la estructura conversacional específica y la generosidad abundante como valores centrales.
Particularmente memorable fue mi participación en un asado comunitario en la Pampa argentina, donde pude documentar cómo cada etapa del proceso —desde la selección de la leña hasta el orden específico de cortes cárnicos— seguía protocolos no escritos pero rigurosamente respetados, creando un evento que, más allá de la comida, funcionaba como mecanismo de reafirmación de lazos sociales y transmisión de conocimientos intergeneracionales.
Esta centralidad de la comensalidad crea oportunidades excepcionales para el viajero dispuesto a participar respetuosamente en estos intercambios. Como me comentó una viajera canadiense durante mi investigación: "En tres horas compartiendo una olla de locro con una familia jujeña aprendí más sobre Argentina que en tres días de visitas guiadas a monumentos".
El corredor andino que vertebra el continente ofrece una de las experiencias turísticas más extraordinarias del planeta, combinando diversidad biológica extrema, profundidad histórica y continuidad cultural en un espacio geográfico conectado.
Durante mis investigaciones comparativas de técnicas agrícolas tradicionales, recorrí este corredor documentando cómo en menos de 100 kilómetros verticales se puede transitar por hasta siete pisos ecológicos diferentes, cada uno con adaptaciones culturales específicas. Desde las técnicas de pesca artesanal en la costa peruana hasta los sistemas ganaderos de altura en la puna boliviana, pasando por la agricultura en terrazas en valles intermedios, cada altitud ha generado respuestas culturales sofisticadas que continúan vigentes.
La Ruta Andina permite experimentar esta diversidad vertical de manera integrada, especialmente en países como Perú, Bolivia y Ecuador, donde infraestructuras cada vez más accesibles permiten combinar la visita a sitios arqueológicos monumentales como Machu Picchu, Chan Chan o Ingapirca con inmersiones en comunidades vivas que mantienen tecnologías, idiomas y sistemas de conocimiento prehispánicos adaptados al mundo contemporáneo.
Experiencia sensorial destacada: Durante mi estancia en una comunidad aymara junto al Lago Titicaca, participé en la elaboración tradicional del chuño (papa deshidratada mediante congelación nocturna y exposición solar diurna). El contraste extremo entre el frío nocturno (-10°C) y el intenso sol diurno a 3.800 metros de altitud crea condiciones imposibles de replicar artificialmente. El resultado es un producto que puede conservarse durante años, desarrollando complejidades organolépticas comparables a los mejores quesos añejos europeos, con notas terrosas, fermentadas y umami que constituyen la base de platos emblemáticos como el chairo boliviano.
El bioma amazónico, que se extiende por nueve países sudamericanos, ofrece una experiencia turística radicalmente diferente a la andina pero igualmente transformadora. Mi investigación sobre sistemas alimentarios y medicinales tradicionales en comunidades ribereñas me permitió documentar cómo este ecosistema, lejos de ser un "infierno verde" impenetrable, constituye un entorno meticulosamente categorizado por sus habitantes originarios.
Especialmente fascinante resulta el conocimiento etnobotánico de pueblos como los Shipibo-Conibo en Perú, los Yanomami en Brasil/Venezuela o los Cofán en Ecuador/Colombia, que han desarrollado taxonomías botánicas complejas identificando propiedades medicinales, alimenticias y rituales en miles de especies vegetales. Durante mi participación en recorridos guiados por médicos tradicionales shipibos, constaté cómo cada planta es reconocida no solo por sus características morfológicas sino por cualidades sensoriales sutiles (olores, texturas, sabores) que revelan sus propiedades.
El turismo amazónico responsable permite acceder parcialmente a estos sistemas de conocimiento, especialmente a través de proyectos comunitarios donde las propias comunidades controlan la narrativa y los beneficios económicos. Lodges como el Kapawi (Ecuador), gestionado por la nacionalidad Achuar, o el Posada Amazonas (Perú), operado en cooperación con la comunidad Ese'Eja, representan modelos donde la experiencia turística se integra respetuosamente con los sistemas de vida tradicionales.
Revelación gastronómica amazónica: Durante mi documentación de técnicas culinarias en el Amazonas peruano, descubrí la extraordinaria complejidad del "timbuche", una sopa de pescado aparentemente simple pero que integra conocimientos sofisticados sobre compatibilidades botánicas y propiedades medicinales. La combinación específica de ciertas variedades de ají (capsicum) con "sacha culantro" (Eryngium foetidum) no solo crea un equilibrio sensorial perfecto sino que facilita la digestión de proteínas y neutraliza potenciales toxinas presentes en algunas especies fluviales.
La franja atlántica sudamericana, especialmente en Brasil, Colombia y Venezuela, ofrece una dimensión fundamental para comprender la complejidad cultural del continente: la poderosa influencia africana que ha modelado expresiones culturales, gastronómicas, musicales y espirituales de alcance global.
Mi investigación sobre la diáspora culinaria africana en las Américas me llevó a documentar en profundidad cómo comunidades afrodescendientes preservaron técnicas, ingredientes y conceptos culinarios africanos, adaptándolos creativamente a su nuevo entorno y generando expresiones culturales híbridas de extraordinaria vitalidad.
En regiones como Bahía (Brasil), el Pacífico colombiano o Barlovento (Venezuela), el turismo cultural permite experimentar esta herencia viva a través de manifestaciones como la capoeira, el candomblé, los tambores de San Juan o la cumbia, todas ellas expresiones que trascienden lo folklórico para constituir sistemas completos de conocimiento, resistencia y afirmación identitaria.
Fenómeno cultural destacado: En Salvador de Bahía, documenté el complejo sistema alimentario asociado al candomblé, donde cada deidad del panteón yoruba (orixá) tiene preferencias alimentarias específicas que se manifiestan en elaborados platos rituales. El acarajé, por ejemplo, bola de masa de frijol frita en aceite de dendê (palma roja) y rellena con vatapá (pasta de camarones, maní y leche de coco), es consagrado a Iansã, deidad de los vientos y tormentas. Las baianas de acarajé, mujeres que preparan y venden este alimento en las calles, no son simples vendedoras ambulantes sino sacerdotisas que mantienen un conocimiento ritual complejo transmitido durante generaciones.
La singularidad del turismo sudamericano conlleva también responsabilidades específicas para el viajero consciente. Basándome en mis observaciones etnográficas y entrevistas con comunidades receptoras, resulta fundamental considerar:
A diferencia de modelos turísticos altamente mercantilizados, muchas comunidades sudamericanas operan bajo principios de reciprocidad que trascienden el simple intercambio monetario. Durante mi estancia en comunidades quechuas, aprendí que ofrecer ayuda en tareas cotidianas, compartir comidas o mostrar disposición para aprender palabras en idiomas locales se valora tanto o más que la compensación económica.
Como me explicó Doña Justina, tejedora aymara en Bolivia: "No queremos que nos vean como pobres que necesitan ayuda o como curiosidades para fotografiar. Queremos compartir nuestros conocimientos con quienes vienen con corazón abierto para aprender y enseñarnos también algo suyo".
La fragilidad de ciertos ecosistemas sudamericanos y las presiones sobre comunidades tradicionales exigen un enfoque de sostenibilidad que integre dimensiones ambientales, culturales, económicas y sociales.
Mis entrevistas con líderes comunitarios involucrados en proyectos turísticos revelaron preocupaciones recurrentes sobre el riesgo de "fosilización cultural" (preservar prácticas como espectáculos inmutables) versus la necesidad de permitir evoluciones orgánicas. Como señaló un líder shuar en Ecuador: "No queremos ser tratados como exhibiciones de museo. Nuestra cultura siempre ha incorporado elementos nuevos; lo importante es mantener el control sobre qué y cómo integramos".
Un aspecto particularmente sensible concierne la propiedad intelectual sobre conocimientos tradicionales, especialmente aquellos relacionados con usos medicinales de la biodiversidad o técnicas agrícolas ancestrales adaptadas al cambio climático.
Proyectos turísticos responsables como los que documenté en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria (Perú) establecen protocolos claros sobre qué conocimientos pueden compartirse y cómo debe reconocerse su origen colectivo, evitando la biopiratería o la apropiación cultural que ha caracterizado históricamente las relaciones entre comunidades tradicionales y visitantes externos.
La singularidad del turismo sudamericano reside precisamente en su resistencia a la homogeneización global. En un mundo donde la experiencia turística tiende a estandarizarse, Sudamérica ofrece aún encuentros que pueden ser genuinamente transformadores cuando se abordan con respeto, curiosidad y disposición para cuestionar preconcepciones.
Durante mis años investigando tradiciones culinarias a lo largo del continente, he comprobado que cuando el viajero abandona la posición de mero consumidor de experiencias para convertirse en participante de intercambios culturales significativos, se producen transformaciones profundas en ambas direcciones.
Como me expresó Pablo, un guardaparque mapuche en la Patagonia chilena: "El buen visitante no es quien admira pasivamente nuestro territorio, sino quien se permite ser transformado por él, llevándose no solo fotografías sino preguntas y reflexiones que seguirán acompañándole mucho después de su partida".
Esta capacidad para generar preguntas que desestabilizan certezas previas, para ofrecer modelos alternativos de relación con el entorno natural y social, y para demostrar la viabilidad contemporánea de conocimientos ancestrales constituye, en mi experiencia, el verdadero valor transformador del turismo sudamericano en el siglo XXI.