Oaxaca: guía para entender su cocina antes de sentarte a la mesa

En esta guía

1. ¿Qué es el mole y cuántos hay?
2. ¿Qué hay que probar en Oaxaca?
3. ¿Cómo se bebe el mezcal?
4. ¿Dónde comer en Oaxaca?
5. ¿Qué ver más allá de la comida?
6. ¿Cuándo ir a Oaxaca?
7. Preguntas frecuentes

Decir que Oaxaca es la capital gastronómica de México se ha convertido en un tópico, pero hay una razón concreta detrás: es uno de los pocos sitios donde la cocina prehispánica no se interrumpió. Lo que se come allí desciende de forma continua de lo que se comía antes de 1521.

¿Qué es el mole y cuántos hay?

El mole es una salsa espesa de chiles, especias, frutos secos y a veces chocolate, que se sirve sobre carne. Oaxaca se conoce como la tierra de los siete moles: el número es más simbólico que exacto, pero sirve para ordenarlos.

Mole	Sabor	Seña de identidad
Negro	Dulce al principio, amargo al final	Chilhuacle negro y chocolate, más de 20 ingredientes
Rojo	Más directo y picante	Chile ancho y guajillo
Coloradito	Intermedio	Tomate y plátano macho
Amarillo	Ligero, casi un guiso caldoso	Sin chocolate, con hoja santa
Verde	El más fresco	Hierbas frescas y tomatillo
Chichilo	Ahumado y profundo	Chiles quemados. El más difícil de encontrar
Manchamanteles	Dulce	Piña y plátano

El amarillo importa porque demuestra que mole no significa salsa espesa y oscura. Un mole puede ser claro, ligero y herbáceo.

¿Qué hay que probar en Oaxaca?

Tlayuda

Una tortilla grande y dura, untada con asiento de cerdo y frijol, con quesillo y lo que se le añada encima. Se come por la noche y en la calle. La versión de restaurante suele ser peor y más cara.

Quesillo

El queso de hebra oaxaqueño, que se vende en ovillos y se deshilacha a mano. Fuera de México se llama queso Oaxaca; allí nadie lo llama así.

Chapulines

Saltamontes secos con lima, ajo y chile. No es una atracción para turistas: es una fuente de proteína de siempre, y en temporada de lluvias se recogen en los campos de alfalfa. Se comen a puñados con mezcal o dentro de una tlayuda.

Tejate

Bebida fría de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao, batida a mano hasta que forma una espuma blanca que flota. Es prehispánica y no se parece a nada. Se toma en el mercado, en jícara.

Tasajo y cecina

Carne de res en lonchas finas y carne de cerdo adobada. Son lo que se asa en el pasillo de humo del mercado.

¿Cómo se bebe el mezcal?

A sorbos pequeños, nunca de golpe, acompañado de sal de gusano y naranja. El mezcal es a los agaves lo que el vino a las uvas: cambia todo según la variedad y el lugar.

• Espadín. El más común y el más suave para empezar. Se cultiva y madura en unos seis a ocho años.
• Tobalá. Silvestre, crece en las montañas y tarda más de una década. Más caro y más complejo.
• Tepeztate. El más extremo, puede tardar veinticinco años en madurar. Herbáceo y muy intenso.
• Ensamble. Mezcla de varios agaves en una misma destilación.

Dos cosas que conviene saber. El gusano en la botella es un invento comercial de los años cincuenta y no indica calidad. Y el mezcal auténtico lleva denominación de origen: si la etiqueta no la menciona, desconfía.

¿Dónde comer en Oaxaca?

• Mercado 20 de Noviembre. El pasillo de humo, donde eliges la carne cruda y te la asan delante. Mediodía. Es ruidoso, hay humo de verdad y es la mejor comida de la ciudad.
• Mercado Benito Juárez. Para el tejate, el quesillo, los chapulines y el chocolate de mesa.
• Mercado de Tlacolula, los domingos. A 30 minutos. El mercado indígena más grande de los valles.
• Los puestos de tlayudas. De noche, a partir de las nueve, en la calle.
• Una comida de mole en condiciones. Mejor entre semana: los domingos se llena de familias y la espera se alarga.

¿Qué ver más allá de la comida?

• Monte Albán. Capital zapoteca sobre una montaña allanada a mano, a 20 minutos. Patrimonio de la humanidad.
• Hierve el Agua. Cascadas petrificadas de carbonato de calcio, con piscinas naturales. A hora y media por carretera de montaña.
• Santo Domingo de Guzmán. El templo barroco más recargado de México, con su museo de las culturas al lado.
• Teotitlán del Valle. Pueblo de tejedores donde aún se tiñe con grana cochinilla y añil.
• Los palenques de mezcal de Santiago Matatlán. Destilerías artesanales que se visitan.

¿Cuándo ir a Oaxaca?

Época	Qué pasa
Finales de octubre y principios de noviembre	Día de Muertos. La fecha grande y la más cara
Julio	Guelaguetza, la fiesta de las ocho regiones
Noviembre a marzo	Seco y templado. La mejor combinación sin multitudes
Junio a septiembre	Lluvias por la tarde, todo verde, menos gente

Si te interesa el resto del país, nuestra guía gastronómica de México sitúa Oaxaca dentro del conjunto.

Si el viaje empieza o termina en la capital, en qué comer en Ciudad de México explicamos los tacos, los antojitos y sus mercados.

Preguntas frecuentes

¿Pica mucho la comida oaxaqueña?

Menos de lo que se teme. Los moles buscan complejidad más que picante, y el chile suele ir aparte en salsas de mesa. Lo que sí pica son esas salsas: pruébalas antes de echarlas.

¿Cuántos días hacen falta en Oaxaca?

Tres para la ciudad y sus mercados. Cinco si quieres añadir Monte Albán, Hierve el Agua, Teotitlán y algún palenque de mezcal en los valles.

¿Es seguro viajar a Oaxaca?

La ciudad y los valles centrales están entre las zonas más tranquilas de México y viven del turismo. Como en cualquier destino, conviene evitar traslados nocturnos por carretera y consultar las recomendaciones oficiales de tu ministerio de exteriores antes de viajar.

¿Cuánto cuesta comer en Oaxaca?

Una comida completa en mercado ronda los 5 a 8 euros. Un restaurante de mole, entre 12 y 20. Los restaurantes de autor de la ciudad pueden superar los 60. Se come muy bien en la franja baja.

¿Se puede comer vegetariano?

Con cuidado. Muchos moles llevan caldo de pollo y el frijol se cocina con manteca. Lo que sí funciona: quesillo, tejate, memelas con frijol y queso, y las verduras de los mercados. Conviene preguntar por la manteca de forma explícita.