Oaxaca: guía para entender su cocina antes de sentarte a la mesa
En esta guía
Decir que Oaxaca es la capital gastronómica de México se ha convertido en un tópico, pero hay una razón concreta detrás: es uno de los pocos sitios donde la cocina prehispánica no se interrumpió. Lo que se come allí desciende de forma continua de lo que se comía antes de 1521.
Esta guía ordena lo que conviene entender antes de sentarse a la mesa, porque una carta oaxaqueña sin contexto es una lista de palabras desconocidas.
Los moles, que no son uno
Oaxaca se conoce como la tierra de los siete moles. El número es más simbólico que exacto, pero sirve para ordenarlos:
- Negro. El más complejo y el más famoso. Lleva chilhuacle negro, chocolate y más de veinte ingredientes. Dulce al principio, amargo al final.
- Rojo. Más directo y picante, con chile ancho y guajillo.
- Coloradito. Intermedio, con tomate y plátano macho.
- Amarillo. Sin chocolate, más ligero, casi un guiso caldoso con hoja santa.
- Verde. De hierbas frescas y tomatillo. El más fresco de todos.
- Chichilo. El más raro, con chiles quemados. Difícil de encontrar fuera de casas particulares.
- Manchamanteles. Dulce, con piña y plátano.
Si solo vas a probar uno, que sea el negro. Si vas a probar dos, que el segundo sea el amarillo, porque demuestra que mole no significa salsa espesa y oscura.
Lo que hay que probar sí o sí
Tlayuda
Una tortilla grande y dura, untada con asiento de cerdo y frijol, con quesillo y lo que se le añada. Se come por la noche y en la calle. La versión de restaurante suele ser peor y más cara.
Quesillo
El queso de hebra oaxaqueño, que se vende en ovillos y se deshilacha a mano. Fuera de México se llama queso Oaxaca; allí nadie lo llama así.
Chapulines
Saltamontes secos con lima, ajo y chile. No es una atracción para turistas: es una fuente de proteína de siempre. Se comen a puñados con mezcal o dentro de una tlayuda.
Tejate
Bebida fría de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao, batida a mano hasta que forma espuma. Es prehispánica y no se parece a nada. Se toma en el mercado, en jícara.
El mezcal, sin la parte del gusano
El mezcal es a los agaves lo que el vino a las uvas: cambia todo según la variedad y el lugar. El espadín es el más común y el más suave para empezar. El tobalá y el tepeztate son silvestres, tardan más de una década en madurar y cuestan mucho más.
Dos cosas que conviene saber. El gusano en la botella es un invento comercial de los años cincuenta y no indica calidad. Y el mezcal no se toma de golpe: se bebe a sorbos pequeños, acompañado de sal de gusano y naranja.
Dónde comer y cuándo
- Mercado 20 de Noviembre. El pasillo de humo, donde eliges la carne cruda y te la asan delante. Mediodía.
- Mercado Benito Juárez. Para el tejate, el quesillo y los chapulines.
- Los puestos de tlayudas. De noche, a partir de las nueve.
- Una comida de mole en condiciones. Mejor entre semana: los domingos se llena de familias y la espera se alarga.
Si te interesa el resto del país, nuestra guía gastronómica de México sitúa Oaxaca dentro del conjunto.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la mejor época?
Octubre y noviembre, por el clima y porque coincide con el Día de Muertos, que en Oaxaca tiene una dimensión distinta. También es cuando más caro y lleno está todo. La Guelaguetza, en julio, es la otra fecha grande.
¿Pica mucho la comida oaxaqueña?
Menos de lo que se teme. Los moles buscan complejidad más que picante, y el chile suele ir aparte en salsas. Lo que sí pica son las salsas de mesa: pruébalas antes de echarlas.
¿Cuántos días hacen falta?
Tres para la ciudad y sus mercados. Cinco si quieres añadir Monte Albán, Hierve el Agua y alguna palenque de mezcal en los valles.
