Qué comer en Salamanca: hornazo, Guijuelo y lentejas

En esta guía

1. ¿Qué se come en Salamanca?
2. Hornazo: la empanada del Lunes de Aguas
3. Jamón de Guijuelo: qué ampara la DOP
4. Farinato, chanfaina y patatas meneás: las tapas
5. Lentejas de La Armuña
6. Carne de Salamanca, la heredera de la morucha
7. Asados y cabrito
8. Postres: bollo maimón y dulces de la provincia
9. Vinos: Arribes y Sierra de Salamanca
10. Si solo tienes un día: qué pedir
11. Errores que conviene evitar

Salamanca se come a partir del cerdo ibérico y de la dehesa: jamón de Guijuelo, hornazo, farinato y chanfaina de tapa, lentejas de La Armuña de primero y carne de Salamanca, hija de la vaca morucha, de segundo. Tres de esos productos tienen figura de calidad europea y otros dos, marca de garantía. Aquí tienes qué es cada plato, cómo reconocer el producto con sello y qué pedir si solo pasas un día en la ciudad.

¿Qué se come en Salamanca?

La Diputación de Salamanca resume así su despensa: de entrada, jamón de Guijuelo, embutidos ibéricos, hornazo o farinato de Ciudad Rodrigo; de cuchara, lentejas de La Armuña o garbanzos de Pedrosillo; de segundo, carne de morucha o ternera charra; y de postre, quesos de Las Arribes, con vinos de Arribes o de la Sierra de Salamanca. En la ciudad, buena parte de esa cocina se pide en forma de tapa o de ración.

Plato o producto	Qué es	Sello de calidad
Jamón y paleta ibéricos	Pieza de cerdo ibérico (75 % o 100 %) curada en la sierra del sureste salmantino	DOP Guijuelo
Hornazo	Empanada de masa con manteca y vino blanco, rellena de lomo, jamón y chorizo	Marca de garantía Hornazo de Salamanca (2004)
Farinato	Embutido de miga de pan, manteca de cerdo, pimentón, aguardiente y anís	Marca de garantía Farinato de Ciudad Rodrigo
Lentejas de La Armuña	Lenteja verde claro, de 5 a 7 mm, con piel muy fina	IGP Lenteja de La Armuña
Carne de Salamanca	Vacuno de madres de raza morucha, puro o cruzado con charolés o limusín	IGP Carne de Salamanca (2018)
Chanfaina	Guiso de arroz con despojos de cordero y comino	—
Patatas meneás	Patata cocida y machacada con ajo y pimentón, coronada con torreznos	—
Bollo maimón	Bizcocho en forma de rosca, también llamado rosco de bodas	—

Hornazo: la empanada del Lunes de Aguas

El hornazo es el plato más reconocible de Salamanca. La receta del portal de Turismo de Castilla y León usa una masa de harina, manteca de cerdo, vino blanco y agua, y un relleno de filetes de lomo fresco, jamón serrano, chorizo ibérico de Salamanca y huevo. La guía gastronómica de la Diputación precisa que hoy se hace con chorizo, jamón y lomo, y «solo en algunas ocasiones» con huevo duro. Se vende en hornos y pastelerías durante todo el año, por raciones o entero.

Su fecha es el Lunes de Aguas, el lunes siguiente al Lunes de Pascua, cuando la ciudad sale al campo a comer hornazo. La Diputación sitúa el origen en el siglo XVI, en tiempos de Felipe II: unas ordenanzas obligaban a las mujeres públicas a pasar la Cuaresma al otro lado del Tormes, y ese lunes los estudiantes, con el llamado «Padre Putas», cruzaban el río para traerlas de vuelta con una comida campestre en la orilla. En 2027 el Domingo de Pascua es el 28 de marzo, así que el Lunes de Aguas cae el 5 de abril.

Para mantener una receta fija, en 2004 se creó la marca de garantía Hornazo de Salamanca. La propia Diputación advierte de que son menos los establecimientos que venden hornazo con esa marca que los que venden hornazo a secas: si quieres el de sello, busca su etiqueta.

Jamón de Guijuelo: qué ampara la DOP

La DOP Guijuelo nació en 1986 y fue la primera denominación de origen de jamón ibérico, según Tierra de Sabor, la marca de calidad de la Junta de Castilla y León. En el registro europeo figura desde el 21 de junio de 1996. Ampara jamones y paletas de cerdos con un 75 % o un 100 % de raza ibérica, en dos categorías: de bellota e ibérico de cebo de campo. Se pueden vender enteros, deshuesados, loncheados o porcionados.

La DOP separa dos territorios. La elaboración y la curación se hacen en 78 municipios del sureste de Salamanca, con Guijuelo en el centro y localidades como Candelario, Béjar, Ledrada o Miranda del Castañar: inviernos fríos y secos de sierra. La cría de los cerdos, en cambio, puede hacerse en dehesas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. En la ciudad el ibérico se pide en ración o de tapa con el resto de embutidos de la provincia.

Farinato, chanfaina y patatas meneás: las tapas

El farinato es el embutido de Ciudad Rodrigo, a menos de 90 km de la capital. La Diputación lo describe como una masa de migas de pan, manteca de cerdo, pimentón, aguardiente y anís, y señala que la forma más popular de comerlo son los huevos fritos con farinato, el sustento tradicional del Carnaval del Toro de Ciudad Rodrigo. Las versiones actuales llevan más magro y menos grasa. Tiene marca de garantía, «Farinato de Ciudad Rodrigo».

La chanfaina es un guiso de arroz con despojos de cordero. La receta de Turismo de Castilla y León lleva higadillos, callos, manitas y sangre de cordero, cebolla, pimentón, comino, hinojo, laurel y vino blanco; la Diputación le atribuye origen pastoril, en las dehesas.

Las patatas meneás (o revolconas) son patata cocida y machacada con un sofrito de ajo y pimentón, servida con torreznos fritos por encima, según la descripción de la Ruta del Vino Sierra de Francia. Las comparten Salamanca, Ávila y parte de Extremadura, y en Salamanca son una de las tapas más corrientes.

Lentejas de La Armuña

La Armuña es la comarca de cereal y legumbre al norte de la capital. Su lenteja tiene IGP: inscrita en el registro europeo desde 1996. Según Tierra de Sabor, es de color verde claro, a veces jaspeada, de 5 a 7 mm, y mantiene el grano entero al cocer con una piel casi imperceptible. La receta regional es un estofado con chorizo, cebolla, zanahoria, puerro, calabaza, ajo, laurel y pimentón. Si la quieres llevar a casa, busca la etiqueta de la IGP en el paquete.

Carne de Salamanca, la heredera de la morucha

Durante años la etiqueta fue «Carne de Morucha de Salamanca». En enero de 2018 el Diario Oficial de la UE inscribió la IGP Carne de Salamanca, que la renombra, y la Junta cambió el nombre del consejo regulador en abril de ese año. El pliego ampara el vacuno de hembras de raza morucha, criado en pureza o cruzado con toros charoleses o limusines, en régimen extensivo en la dehesa salmantina y destetado con al menos 5 meses.

Hay tres tipos según la edad del animal, ternera, añojo y novillo, con una maduración mínima de 2, 4 y 6 días respectivamente. Cuando la carne procede solo de animales morucha puros, la etiqueta puede añadir la mención «Raza Morucha». En la provincia también existe la marca de garantía Ternera Charra, que según la Diputación se comercializa desde enero de 2001. En la carta, una y otra suelen aparecer como chuletón, filete o carne a la brasa.

Asados y cabrito

Turismo de Castilla y León incluye entre los platos típicos de Salamanca el tostón (cochinillo asado) y el cabrito cuchifrito: cabrito en trozos, macerado con aceite, tomillo, pimentón y vino blanco, frito con ajo y laurel y reducido en la sartén.

Postres: bollo maimón y dulces de la provincia

El bollo maimón es un bizcocho de huevo, azúcar, harina de almidón, aguardiente y ralladura de limón, horneado en molde de rosca de unos 20 cm. Turismo de Castilla y León cuenta que se suele mojar en chocolate y que también se conoce como «rosco de bodas salmantino» y «dulce de esponsales». En los hornos de la provincia hay además perrunillas, rosquillas de Ledesma y los sacatrapos de la Sierra de Francia. Para acabar, la Diputación propone queso de Las Arribes, con marca de garantía, que tiene su feria en Hinojosa de Duero.

Vinos: Arribes y Sierra de Salamanca

La provincia tiene dos denominaciones de origen de vino. La DO Arribes une viñedos de Zamora y Salamanca en los cañones del Duero, y su uva tinta principal es la autóctona juan garcía, acompañada de rufete, bruñal y tempranillo. La DOP Sierra de Salamanca, en el suroeste de la provincia y registrada en la UE en 2011, trabaja sobre todo la rufete, cultivada en bancales de montaña. Si en la carta ves «vino de la tierra», normalmente se refiere a la IGP Castilla y León, una figura distinta.

Si solo tienes un día: qué pedir

• A media mañana: una ración de hornazo de un horno del centro.
• Para comer: lentejas de La Armuña o patatas meneás de primero y carne de Salamanca de segundo. Si prefieres tapear, jamón de Guijuelo, chanfaina y huevos con farinato.
• De postre: bollo maimón o queso de Las Arribes.
• Para beber: un tinto de juan garcía (Arribes) o de rufete (Sierra de Salamanca).
• Para llevar: ibérico de Guijuelo, un paquete de lentejas con IGP y un hornazo.

Los mediodías de fin de semana el centro se llena, así que conviene reservar mesa si quieres comer sentado antes de seguir con la visita. La ruta del día está en Salamanca en un día desde Madrid, y si sigues por Castilla, tienes qué comer en Toledo.

Errores que conviene evitar

• Dar por hecho que todo hornazo lleva sello: la marca de garantía Hornazo de Salamanca la usan pocos establecimientos. Si te importa, mira la etiqueta.
• Confundir «ibérico de Salamanca» con la DOP Guijuelo: solo la DOP garantiza la curación en la zona y la raza mínima del 75 %.
• Buscar «carne morucha» con sello: la IGP se llama ahora Carne de Salamanca. La mención «Raza Morucha» solo aparece si el animal es morucho puro.
• Ir al Lunes de Aguas pensando que es el Lunes de Pascua: es el lunes siguiente, ocho días después de Pascua. En 2027, el 5 de abril.