Qué comer en Valencia: paella, arroces, horchata y mercados

En esta guía

1. ¿Cómo se come la paella en Valencia?
2. Platos típicos de Valencia: qué pedir
3. ¿Qué lleva la paella valenciana?
4. Arroz a banda, arroz negro y arroz del senyoret
5. De la Albufera y de la huerta: all i pebre y esgarraet
6. Horchata, fartons y agua de Valencia
7. Buñuelos y otros dulces según la época
8. ¿Dónde comer en Valencia? Mercados, Ruzafa y El Palmar
9. Qué evitar
10. Preguntas frecuentes

Valencia es la ciudad de la paella, pero su cocina va mucho más allá: arroces de pescado y marisco, guisos de la Albufera, la horchata de chufa con fartons, el agua de Valencia y los buñuelos de las Fallas. Aquí tienes qué pedir, a qué hora, dónde probarlo y qué señales delatan un arroz pensado solo para turistas.

¿Cómo se come la paella en Valencia?

La paella es, según Visit València, el plato de la comida del mediodía: al ser contundente, en la ciudad se suele dejar algo más ligero para la cena. El decreto que la declaró Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2021 la asocia, además, a la comida familiar del domingo.

En la mayoría de los restaurantes la paella se cocina por encargo y con un mínimo de dos raciones, así que conviene reservar y decir qué arroz quieres. Si se pone en el centro de la mesa, cada comensal come de la porción que tiene delante, y quien sirve en plato lo hace desde el centro. La capa tostada y pegada del fondo no es un descuido: es el socarrat, la parte más buscada.

Platos típicos de Valencia: qué pedir

Plato	Qué es
Paella valenciana	Arroz seco con pollo, conejo, judía ferradura, garrofó y tomate, con azafrán, pimentón y romero
Arroz a banda	Arroz cocido en caldo de pescado; el nombre viene de que el arroz se servía aparte, «a banda», del pescado
Arroz negro	Arroz con tinta de sepia o de calamar, pescado y marisco, que suele acompañarse de alioli
Arroz del senyoret	Arroz de marisco que llega ya pelado, para comerlo sin usar las manos
Fideuà	Como una paella, pero con fideos en lugar de arroz; típica del litoral
Arroz al horno	Arroz con carne, garbanzos y patata, cocinado en cazuela de barro
All i pebre	Guiso de la Albufera con anguila, patata, ajo y pimentón
Esgarraet	Pimiento rojo asado con bacalao desmigado, ajo y aceite de oliva
Horchata con fartons	Bebida fría de chufa con denominación de origen y bollos alargados para mojar
Buñuelos	Masa frita, a menudo con calabaza, que se moja en chocolate caliente durante las Fallas

¿Qué lleva la paella valenciana?

La paella valenciana que describe Visit València lleva aceite de oliva virgen extra, pollo y conejo troceados, judía ferradura (la judía verde plana), garrofó, tomate, pimentón dulce, azafrán, agua, sal, arroz y una ramita de romero, y se cocina a fuego de gas o de leña con arroz redondo de la denominación de origen. La misma web añade que es muy habitual sumar caracoles, alcachofas o pato, y que el ajo o el limón dividen opiniones.

Wikipaella, una asociación cultural sin ánimo de lucro que distingue a los restaurantes fieles a la receta clásica, sacó de las recetas de los restaurantes que distingue un patrón estadístico: el conejo y la judía verde plana están en toda paella valenciana; el caracol serrano es una tercera proteína opcional, el pato aparece cerca de la Albufera, sobre todo en temporada de caza, y la alcachofa es fija en la provincia de Castellón y en algunos pueblos de l’Horta Nord. Wikipaella desaconseja además el colorante artificial E-102: el color tiene que venir del azafrán.

El arroz cuenta tanto como lo demás. La denominación de origen protegida Arroz de Valencia nace en el Parque Natural de la Albufera y otros humedales de la Comunitat Valenciana, y según la Generalitat sus tres variedades principales son Senia-Bahía, Bomba y Albufera. Busca su sello si compras arroz para llevar.

Arroz a banda, arroz negro y arroz del senyoret

La paella valenciana es de carne y huerta, pero en la costa mandan los arroces de pescado y marisco. Aunque algunos restaurantes ofrecen paella mixta, Visit València recuerda que en las casas no se mezcla: o carne y verdura, o mar.

• Arroz a banda. Según Turisme Comunitat Valenciana, la tradición dice que se cocinaba a bordo de los barcos de pesca: con el pescado que no se vendía se hacía un caldo, en él se cocía el arroz y este se servía aparte, «a banda». Hoy suele hacerse en paella con fumet, algo de marisco y alioli.
• Arroz negro. Lleva tinta de sepia o de calamar, según la fuente, además de pescado y marisco, y también se sirve con alioli.
• Arroz del senyoret. «Senyoret» significa «señorito»: el nombre explica con humor que todo el marisco llega pelado y no hace falta mancharse las manos.

De la Albufera y de la huerta: all i pebre y esgarraet

El all i pebre («ajo y pimentón») es el guiso típico de la Albufera: anguila, patata, ajo y pimentón. Turisme Comunitat Valenciana lo destaca entre las recetas tradicionales de El Palmar, el pueblo de pescadores en medio del parque natural, junto con la espardenyà, un plato parecido y mucho menos conocido. Si vas a la Albufera por el paseo en barca, la guía de Valencia en 2 días explica cómo llegar en autobús.

El esgarraet es más sencillo: pimiento asado y bacalao desmigado, aliñados con ajo y aceite de oliva. Y si te levantas con hambre, prueba el esmorzaret, el almuerzo contundente de media mañana (entre las 9:00 y las 12:00) con bocadillo, picaeta y bebida.

Horchata, fartons y agua de Valencia

La horchata se hace con chufa, y la chufa de Valencia tiene denominación de origen protegida. Según su consejo regulador, con sede en Alboraya, la chufa se cultiva en pueblos de la comarca de l’Horta Nord, la única zona de España donde se cultiva, y ya en el siglo XIII hay constancia escrita de una bebida llamada llet de xufes, antecedente de la actual. Se pide líquida, granizada o mixta, y se acompaña de fartons, bollos alargados con un glaseado de azúcar que, según Visit València, nacieron en Alboraya para mojar en ella. Es la bebida del verano por excelencia. Si compras chufa o productos de chufa, el consejo regulador pide exigir su etiqueta.

El agua de Valencia es otra cosa: un cóctel de zumo de naranja, cava, vodka y ginebra, servido en jarra con mucho hielo. Visit València fecha su nacimiento en 1959, en un café emblemático de la ciudad, a raíz del reto de un grupo de viajeros a su dueño.

Buñuelos y otros dulces según la época

Los buñuelos son el olor de las Fallas, en marzo: anillos de masa frita, a menudo con calabaza, que se comen recién hechos y mojados en chocolate caliente. En Todos los Santos vuelven junto a los panellets y los huesos de santo. El resto del año verás la coca de llanda, un bizcocho casero, y el arnadí, de calabaza o boniato con almendra. Fuera de los dulces, de mayo a agosto es temporada de clóchinas, mejillones valencianos pequeños cocidos al vapor.

¿Dónde comer en Valencia? Mercados, Ruzafa y El Palmar

• Mercado Central. El mercado modernista de abastos, inaugurado en 1928, abre de lunes a sábado de 7:30 a 15:00 y cierra domingos y festivos. Visit València lo presenta como el mayor mercado de productos frescos de Europa. Es el sitio para ver el producto de la huerta y del mar y picar algo en los puestos.
• Mercado de Colón. Joya modernista de principios del siglo XX, obra de Francisco Mora Berenguer, en el Ensanche. Hoy reúne una veintena de tiendas, cafés, bares y restaurantes, y dentro hay horchatería.
• Mercado de Ruzafa. Edificio brutalista de 1962, con fachadas de colores en degradado desde 2010. Tiene más de un centenar de puestos, Visit València lo presenta como el segundo mercado más grande de la Comunitat Valenciana, y abre de lunes a sábado de 7:30 a 15:00. Está en el barrio de Ruzafa, que Visit València destaca por su oferta gastronómica, sus locales de ocio y sus galerías.
• El Palmar. Pueblo de pescadores en la Albufera, el humedal donde el decreto de 2021 sitúa el origen de la paella; Visit València presenta El Palmar como su cuna. Es la escapada clásica para comer arroz o all i pebre al mediodía y dar después el paseo en barca.

Qué evitar

• La paella individual al momento. Si en la mayoría de los restaurantes la paella se hace por encargo y para dos como mínimo, una ración para una persona servida en cinco minutos difícilmente se ha cocinado para ti.
• El color amarillo chillón. Suele ser señal de colorante artificial (tartracina, E-102), que Wikipaella desaconseja; el color debería venir del azafrán.
• El chorizo y el arroz removido. El propio decreto del BIC cita la «paella con chorizo o salchichas» y el arroz removido al estilo del risotto entre las desviaciones que ha traído la fama internacional del plato. El decreto aconseja no remover el arroz mientras se cuece, para que el grano quede suelto.

Si sigues por la costa, compara con qué comer en Málaga o en Cádiz, o cambia de registro con los pintxos de San Sebastián.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Valencia?

La paella valenciana, con pollo, conejo, judía ferradura, garrofó y tomate. Le siguen otros arroces, como el a banda, el negro y el del senyoret, el all i pebre de la Albufera y, para beber, la horchata de chufa.

¿A qué hora se come la paella en Valencia?

A mediodía. En Valencia la paella es el plato de la comida y por la noche se prefiere algo más ligero. En los restaurantes conviene reservar, porque suele cocinarse por encargo y para un mínimo de dos personas.

¿Qué diferencia hay entre la paella valenciana y la de marisco?

La paella valenciana es de carne y huerta: pollo, conejo, judía ferradura y garrofó. La de marisco lleva pescado y marisco del Mediterráneo, igual que el arroz a banda, el negro y el del senyoret. En las casas valencianas no se suelen mezclar los dos tipos.

¿Con qué se toma la horchata?

Con fartons, unos bollos alargados y esponjosos con glaseado de azúcar que, según Visit València, nacieron en Alboraya para mojar en la horchata. Se puede pedir líquida, granizada o mixta.