Qué comer en Bilbao: pintxos, bacalao al pil-pil y txakoli

En esta guía

1. ¿Qué se come en Bilbao?
2. Pintxos, poteo y txikiteo: cómo se come de barra
3. Bacalao: al pil-pil, a la vizcaína y Club Ranero
4. Del Cantábrico: marmitako, txipirones, anchoas y sardinas
5. De la huerta y el caserío: pimientos de Gernika, alubias y queso
6. Txakoli de Bizkaia: qué vino pedir
7. Dulces de Bilbao: carolina, bollo de mantequilla y pastel de arroz
8. Mercados: la Ribera, Santo Tomás y Gernika
9. Errores que conviene evitar

En Bilbao se come de dos maneras que conviene no confundir: de barra, yendo de bar en bar con un pintxo y un vino pequeño, y de mesa, con el recetario vizcaíno de bacalao, guisos marineros y productos de caserío. Aquí tienes qué es cada plato, qué cuentan de su origen las webs oficiales de turismo (y dónde no coinciden), qué productos llevan sello europeo, qué vino pedir y qué dulces buscar en las pastelerías.

¿Qué se come en Bilbao?

Turismo de Bizkaia, el portal de la Diputación Foral, presenta el territorio como uno de los templos de la cocina vasca y cita el bacalao a la vizcaína, el pisto y el marmitako entre los platos nacidos aquí. A esa lista añade las kokotxas (las protuberancias carnosas de la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao), la porrusalda (un guiso hecho sobre todo con patatas, puerros y bacalao), las alubias en putxera y los txipirones en su tinta, y recuerda que es una cocina de temporada. Según el mismo portal, en el centro de Bilbao, sobre todo en el Casco Viejo y en el Ensanche, estos platos se sirven en prácticamente cualquier bar o restaurante. Estos son los que describen las webs oficiales de turismo de Bizkaia y de Euskadi:

Plato	Qué es	Dónde encaja
Gilda	Aceituna, anchoa en salazón y una o dos guindillas en vinagre, en un palillo	Aperitivo de barra
Bacalao al pil-pil	Bacalao desalado hecho a fuego suave en aceite de oliva con ajo; la salsa se liga moviendo la cazuela	Plato de mesa
Bacalao a la vizcaína	Bacalao sobre una salsa de pimientos choriceros y cebolla	Plato de mesa
Bacalao Club Ranero	Pil-pil al que se añaden cebolla frita, pimiento verde, tomate y pimientos choriceros	La versión bilbaína del pil-pil
Marmitako	Guiso marinero de bonito y patatas, con pimiento, cebolla o tomate	Pueblos de costa
Txipirones	Calamares pequeños, en su tinta, encebollados o a la plancha	Plato de mesa
Pisto a la bilbaína	Pisto de calabacín al que se añade huevo; a veces, jamón o pan tostado	Menús del día
Alubias en putxera	Alubias cocidas despacio con cebolla roja, pimiento, ajo y «sacramentos» (costilla, morcilla o chorizo)	Las Encartaciones; meses fríos
Pimientos de Gernika	Pimientos verdes pequeños, recogidos antes de madurar y fritos	Bares y restaurantes; se recolectan sobre todo de abril a noviembre

Pintxos, poteo y txikiteo: cómo se come de barra

El nombre viene del palillo que sujetaba la comida a la rebanada de pan, según Turismo de Bizkaia y Turismo de Euskadi (Gobierno Vasco), que añade que el palillo ya no es obligatorio. Sobre el origen hay dos versiones oficiales: para Turismo de Euskadi y Bilbao Turismo eran bocados que acompañaban a los vinos en la barra; para Turismo de Bizkaia, un tentempié para matar el hambre entre el desayuno y el almuerzo. Coinciden en lo que vino después: una «cocina en miniatura» cada vez más elaborada.

El vocabulario ayuda. El poteo es ir de bares; el txikito es el vaso en el que se sirve el vino, y de ahí viene «txikitero», el nombre de las cuadrillas que salían a tomar txikitos después del trabajo; el zurito es de cerveza.

¿Por dónde ir? Turismo de Euskadi define el Casco Viejo como la zona de más tradición, con los locales concentrados en la Plaza Nueva, la calle del Perro y Somera; Turismo de Bizkaia habla de unas 200 tabernas en el barrio y suma la plaza Unamuno y las calles Santa María y Jardines. Fuera del Casco Viejo, Bilbao Turismo publica rutas por las calles Diputación, Ledesma, García Rivero y Poza, el entorno del Guggenheim y Deusto, además de los gastrobares del Mercado de la Ribera.

¿Qué pedir? Turismo de Euskadi enumera como más emblemáticos del Casco Viejo las raciones de rabas (trozos de calamar rebozados y fritos), de tigres, de champiñones, de bacalao y de pimientos, y los pintxos de tortilla. Y llama a la gilda «el pintxo por antonomasia»: un palillo con aceituna, anchoa en salazón y una o dos guindillas de Ibarra en vinagre, que según su recetario toma el nombre de la película que protagonizó Rita Hayworth. La guindilla de Ibarra con Eusko Label, la marca de garantía del País Vasco, se produce sobre todo en Gipuzkoa y prácticamente no pica. Cómo funciona una barra (qué se pide, cómo se paga) lo contamos en San Sebastián en 3 días, con ruta de pintxos.

Bacalao: al pil-pil, a la vizcaína y Club Ranero

El bacalao es el pescado que más se asocia a la cocina vizcaína, y no es de aquí. Turismo de Bizkaia explica que los pescadores vascos lo encontraron al buscar nuevos caladeros tras la ballena y que se impuso porque se salaba y secaba con facilidad y era barato.

Al pil-pil

Lleva bacalao desalado, aceite de oliva y ajo; Turismo de Bizkaia añade guindilla. En la receta de Turismo de Euskadi, el pescado se cuece suavemente en el aceite, «nunca freír», y la salsa se liga después moviendo la cazuela en círculos, sin que hierva, hasta que engorda y queda gelatinosa. Del nombre hay más de una explicación oficial: Turismo de Euskadi dice que «pil-pil» es en euskera la onomatopeya del hervir lento de la salsa; una página de Turismo de Bizkaia lo atribuye al sonido de la salsa al mezclarse «a golpe de muñeca» y otra, a la manera en que cuajan los jugos del aceite.

A la vizcaína

La base de la salsa son los pimientos choriceros, que se ponen en remojo y de los que solo se usa la carne. Turismo de Bizkaia señala que tradicionalmente la salsa solo llevaba estos pimientos y que hoy en algunos sitios se prepara también con tomate; la receta de Turismo de Euskadi lleva cebolla morada, ajo, puerro y pan o harina para ligar, y no lleva tomate.

Club Ranero

Es la variante bilbaína del pil-pil. Turismo de Bizkaia la atribuye a Alejandro Caveriviere, cocinero francés de la Sociedad Bilbaína: «al parecer», unos amigos que jugaban a la rana pidieron bacalao al pil-pil y él, temiendo que la ración se quedara corta, añadió cebolla frita, pimiento verde, tomate y pimientos choriceros.

Del Cantábrico: marmitako, txipirones, anchoas y sardinas

El marmitako debe su nombre a la marmita, la olla en la que los pescadores lo cocinaban a bordo: Turismo de Euskadi lo traduce como «de la marmita». Es un guiso de bonito y patatas, al que se puede añadir pimiento, cebolla o tomate. ¿Cuándo pedirlo? Aquí las fuentes no dicen lo mismo: Turismo de Euskadi recomienda probarlo en verano, durante la temporada del bonito, y Turismo de Bizkaia lo aconseja «más aún» en otoño e invierno. El bonito fresco llega en verano; si te importa que sea de temporada, pregúntalo.

El bonito del norte y el atún rojo con Eusko Label se capturan de uno en uno, con caña o cacea y sin redes, y se seleccionan al descargarlos en los puertos vascos, según HAZI, la fundación que controla y certifica el sello. En conserva, Turismo de Bizkaia destaca las de Bermeo, de atún, bonito y anchoa.

El resto de la carta marinera, según Turismo de Bizkaia: txipirones (o «chipis»), en su tinta, encebollados o a la plancha; anchoas fritas, albardadas o a la cazuela con aceite y guindilla; pimientos rellenos de bacalao; y pescado a la brasa en los asadores de los puertos, como besugo, rape o sardinas.

De la huerta y el caserío: pimientos de Gernika, alubias y queso

El pimiento de Gernika tiene indicación geográfica protegida (IGP). Según el pliego de condiciones de la IGP, en vigor desde el 16 de noviembre de 2024, es un pimiento dulce que no suele picar, se recoge verde, antes de madurar, mide al menos 6 centímetros sin contar el rabo y su uso principal es la fritura. La mayor parte se recolecta entre abril y noviembre. El mismo pliego recuerda que este tipo de pimiento se conoce también como «pimiento choricero» y que, maduro, es de color rojo intenso.

Las alubias en putxera vienen de Las Encartaciones, la comarca más occidental de Bizkaia. Turismo de Bizkaia sitúa su origen en el siglo XIX, cuando los maquinistas del ferrocarril aprovechaban el vapor del tren para cocerlas despacio; en Balmaseda se preparan en la calle cada 23 de octubre, día de San Severino. El pisto a la bilbaína se distingue de otros por el huevo, que le da untuosidad.

En queso, la referencia es el Idiazabal, una DOP compartida por el País Vasco y Navarra: leche cruda de oveja latxa o carranzana y una curación mínima de dos meses, según su consejo regulador. Y la carne de vacuno del País Vasco, Euskal Okela, tiene IGP. Así figuran estos tres sellos, y el del txakoli de Bizkaia, en el listado del Ministerio de Agricultura (MAPA) actualizado el 2 de julio de 2026:

Sello	Producto	Registro en la UE (MAPA)
IGP Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra	Hortaliza	1 de diciembre de 2010
IGP Carne de Vacuno del País Vasco / Euskal Okela	Vacuno	21 de agosto de 2004
DOP Idiazabal	Queso (País Vasco y Navarra)	21 de junio de 1996
DOP Bizkaiko Txakolina / Txakolí de Bizkaia	Vino	19 de febrero de 1999

El listado coloca el Idiazabal entre las figuras supraautonómicas. Eusko Label no es un sello europeo, sino una marca de garantía del País Vasco, y lo llevan, entre otros, las guindillas de Ibarra, las alubias y el bonito.

Txakoli de Bizkaia: qué vino pedir

El txakoli es un vino joven, de graduación moderada, fresco y con una acidez marcada. Hay tres denominaciones de origen, las de Getaria, Bizkaia y Álava, y la de Bilbao es Bizkaiko Txakolina. El Gobierno Vasco explica que se reconoció con carácter definitivo por una orden de 1 de marzo de 1994; el listado del MAPA da como fecha en España el 2 de noviembre de 1994, que es la de la orden ministerial que ratificó su reglamento, y como fecha de registro en la Unión Europea, el 19 de febrero de 1999.

Se elabora sobre todo con uvas hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia (blancas) y hondarrabi beltza (tinta). Casi todo es blanco, aunque la proporción depende de a quién preguntes: entre el 85 % y el 90 % de la producción según el Gobierno Vasco, y alrededor del 95 % según Turismo de Bizkaia. El rosado se conoce tradicionalmente como «ojo de gallo», y también hay tinto. Las comarcas con más viñedo y bodegas son Uribe-Kosta y Busturialdea, esta última en torno a Gernika.

El origen de la palabra está discutido: Turismo de Bizkaia recoge dos teorías, «etxeko ain» (lo justo para casa) y «etxeko egina» (hecho en casa). En la mesa, el mismo portal lo recomienda con pescado, marisco y queso Idiazabal, y para ir de pintxos.

Dulces de Bilbao: carolina, bollo de mantequilla y pastel de arroz

Son tres de los dulces que destaca Turismo de Bizkaia, y los tres tienen una historia de origen que conviene leer con cautela: el portal las cuenta sin fechas precisas ni documentos, y no siempre con los mismos detalles.

• Carolina: una tartaleta de hojaldre con una pirámide de merengue, decorada con yema y chocolate. Según Turismo de Bizkaia, «la historia cuenta» que la creó un pastelero bilbaíno para el cumpleaños de su hija Carolina, «hace un siglo»; el portal no da nombre ni fecha. Según el mismo portal, el Gremio de Pasteleros de Bizkaia reparte más de 3.000 en la Plaza Nueva durante la Fiesta de la Carolina.
• Bollo de mantequilla: un bollo de leche suave y esponjoso, abierto por la mitad y relleno de crema de mantequilla. Una página de Turismo de Bizkaia lo atribuye a dos primos suizos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, que abrieron pastelería en el Casco Viejo, partieron por la mitad un brioche de su tierra y le añadieron mantequilla; otra del mismo portal sitúa su origen en los hornos bilbaínos del siglo XIX, sin nombres.
• Pastel de arroz: un hojaldre relleno de crema que no lleva arroz. Turismo de Bizkaia cuenta que la receta llegó de Filipinas a finales del siglo XIX, con harina de arroz, y que hoy se hace con harina de trigo; es la versión del portal, sin otra fuente oficial que la confirme.

Mercados: la Ribera, Santo Tomás y Gernika

El Mercado de la Ribera, junto a la ría y al puente de San Antón, es el sitio para ver el producto antes de que llegue al plato. Sobre su récord conviene afinar. Bilbao Turismo y la asociación de comerciantes del mercado dicen que el Guinness lo reconoció en 1990 como el mercado municipal de abastos más completo y que entonces era el mayor mercado cubierto de Europa (10.000 metros cuadrados, según Bilbao Turismo); Turismo de Bizkaia lo presenta hoy como el mayor de Europa en superficie cubierta. Las dos primeras hablan en pasado, así que tómalo como un récord de 1990 y no como un dato de hoy. Los horarios de los puestos y de los gastrobares están en nuestra guía de Bilbao en 2 días.

Si viajas en diciembre, apunta el día 21. El mercado de Santo Tomás llena El Arenal y la Plaza Nueva con más de 200 puestos, la mayoría de baserritarras (los agricultores de los caseríos): talo con chorizo, queso, txakoli, sidra, fruta y miel. El talo es una torta de maíz que se enrolla con chorizo o chistorra, según la agenda cultural del Gobierno Vasco. Bilbao Turismo remonta el mercado al siglo XIX, cuando los arrendatarios de los caseríos acudían ese día a la villa a pagar la renta anual. La agenda aconsejaba en 2024 ir a primera hora: a mediodía cuesta moverse.

Fuera de la ciudad, el mercado de Gernika se celebra todos los lunes; Bilbao Turismo y Turismo de Bizkaia hablan de unos 350 puestos, sin dar fecha. Para llevarte a casa, Turismo de Bizkaia sugiere txakoli, conservas de pescado, queso o miel.

Errores que conviene evitar

• Sentarte a cenar en el primer bar: el poteo consiste en cambiar de local; un pintxo y una bebida pequeña en cada uno.
• Pedir bacalao a la vizcaína esperando tomate: la salsa tradicional es de pimiento choricero, y lo del tomate depende de la casa.
• Dar por hecho que el marmitako lleva bonito fresco todo el año: la temporada del bonito es el verano.
• Creer que todo pimiento verde frito es de Gernika: el de la IGP se vende etiquetado; en la barra, pregunta.

Si quieres comparar con la cocina del interior, tienes las guías de qué comer en Madrid y qué comer en Segovia.