Qué comer en Segovia: cochinillo, judiones y ponche

En esta guía

1. ¿Qué se come en Segovia?
2. Cochinillo asado: de marca de garantía a IGP
3. Judiones de La Granja: IGP desde 2026
4. Lechazo asado: el otro asado
5. Sopa castellana y cocina de invierno
6. Chorizo de Cantimpalos y matanza
7. Ponche segoviano: el postre
8. Qué vino pedir
9. Si solo tienes un día: qué pedir
10. Qué evitar

En Segovia hay un menú casi fijo: judiones de La Granja de primero, cochinillo asado de segundo y ponche segoviano de postre. Los dos primeros tienen indicación geográfica protegida europea: el cochinillo desde 2024 y el judión desde 2026. El lechazo de Castilla y León y el chorizo de Cantimpalos también tienen la suya. Aquí tienes qué es cada plato, cómo reconocer el producto con sello y qué pedir si solo pasas un día en la ciudad.

¿Qué se come en Segovia?

Turismo de Segovia, la empresa municipal de turismo, presenta la ciudad como una «ciudad de mesones, figones y restaurantes» y uno de los baluartes de la cocina castellana. Su orden de la comida es este: de primero, judiones de La Granja o sopa castellana, platos pensados para el frío; de segundo, el cochinillo (el «tostón») o el lechazo de raza churra; y de postre, el ponche, al que llama «el rey de los postres en Segovia».

Plato o producto	Qué es	Sello de calidad
Cochinillo asado	Lechón de capa blanca alimentado solo con leche materna y asado entero	IGP Cochinillo de Segovia (2024)
Judiones de La Granja	Judía seca blanca y muy grande (Phaseolus coccineus, ecotipo local) guisada con chacinas	IGP Judión de La Granja (2026)
Lechazo asado	Cría de oveja alimentada con leche materna, asada en horno	IGP Lechazo de Castilla y León (1999)
Sopa castellana	Sopa de ajo castellana, de pan, ajo y pimentón	—
Chorizo de Cantimpalos	Chorizo curado de cerdo graso, elaborado en municipios de la provincia	IGP Chorizo de Cantimpalos (2011)
Ponche segoviano	Bizcocho borracho con crema pastelera, cubierto de mazapán	—

Cochinillo asado: de marca de garantía a IGP

El cochinillo asado es el plato por el que se conoce Segovia. Durante años el producto se identificó con la marca de garantía «Cochinillo de Segovia». Según la Junta de Castilla y León, esa marca se transformó en indicación geográfica protegida: la Comisión Europea inscribió el nombre con el Reglamento de Ejecución (UE) 2024/1877, publicado el 8 de julio de 2024. En septiembre de 2025, la Junta aprobó su reglamento y reconoció su órgano de gestión.

El pliego de condiciones fija qué puede llevar el sello:

• Crías de cerdo de capa blanca, nacidas y criadas en la provincia de Segovia o en la comarca abulense de La Moraña, alimentadas solo con leche materna y sacrificadas con un máximo de 35 días.
• Canal de 4,0 a 5,8 kg sin asadura, que se vende entera con cabeza, en medias canales o en cortes primarios. El pliego explica que en otras zonas los pesos van de 3 a 7 kg y que aquí se busca un tamaño homogéneo.
• Carne rosada, blanco nacarado o rojo pálido, con olor a carne fresca de animal lactante.
• Cada canal o envase lleva una etiqueta de garantía con el logotipo de la IGP.

Según la Junta, en 2024 la IGP agrupaba 33 explotaciones y cuatro mataderos, que produjeron 161.382 cochinillos (551 toneladas). En 2023 eran 37 explotaciones y 154.330 cochinillos. El pliego sitúa en los años sesenta y setenta la etapa en que el cochinillo se consolidó como el plato más conocido de la gastronomía segoviana, gracias sobre todo al auge del turismo.

La IGP certifica la carne, no el asado. Que un asador compre cochinillo con sello no dice nada de cómo lo hornea. Si te importa el origen, pregunta si la pieza es IGP: la etiqueta acompaña a la canal.

Judiones de La Granja: IGP desde 2026

El judión es una judía seca muy grande de la especie Phaseolus coccineus, de un ecotipo local de color blanco uniforme. Se cultiva en una franja que cruza la provincia de nordeste a suroeste por la vertiente norte de la sierra de Guadarrama, entre 1.000 y 2.400 metros, con el Real Sitio de San Ildefonso (La Granja) como referencia. Su receta más típica son los judiones estofados con chacinas: chorizo, oreja, morro o tocino según la casa.

Su situación legal ha cambiado hace poco y aún circulan textos desfasados. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) publicó la solicitud de IGP en el BOE en junio de 2024. En septiembre de 2025, la Junta todavía hablaba de una «futura IGP» en examen europeo. Desde entonces se completó el trámite: la Comisión Europea inscribió «Judión de La Granja» con el Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1271, de 4 de junio de 2026, publicado en el Diario Oficial el 11 de junio. El reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, y el listado del MAPA anota como fecha de registro el 8 de julio de 2026. Si una web o una etiqueta antigua habla de «marca de garantía», es la figura anterior.

El pliego de la IGP cuenta cómo el judión entró en el menú segoviano. Según una anécdota recogida en un libro de 2023, el 15 de octubre de 1955 la cofradía gastronómica «Los Doce Apóstoles» comió en el mesón de Cándido, junto al Acueducto, y el cocinero Tomás Urrialde propuso judiones de primero: aquel día hubo judiones, cochinillo y ponche. Según el pliego, así elevó Urrialde el judión a la altura del cochinillo, que ya era famoso. Es una historia de la tradición local, no un dato documentado al día.

Lechazo asado: el otro asado

El lechazo es la cría de oveja, macho o hembra, alimentada con leche materna. La palabra es un localismo castellano. La IGP «Lechazo de Castilla y León» está en el registro europeo desde 1999 y abarca toda la comunidad, Segovia incluida. Según su pliego vigente (2019), solo ampara canales de 4,5 a 7 kg, o un kilo más si se presentan con cabeza y asadura. La carne debe ser de color blanco nacarado o rosa pálido, muy tierna y con poca grasa infiltrada. La revisión de 2019 eliminó del pliego el control del peso en vivo y de la edad de sacrificio.

Turismo de Segovia pone el lechazo «de raza churra» al mismo nivel que el cochinillo. Si en la mesa sois varios, pedir los dos asados para compartir permite comparar.

Sopa castellana y cocina de invierno

La sopa castellana, también llamada sopa de ajo, es la sopa de ajo de la cocina castellana, de pan, ajo y pimentón. Turismo de Segovia la recomienda como primero incluso en verano. En otoño e invierno aparecen además potajes, platos de caza y setas: el folleto «Saborea Segovia» de Turismo de Segovia enumera níscalos, boletus, senderuelas y setas de cardo entre las más características de la provincia.

Chorizo de Cantimpalos y matanza

«Del cerdo hasta los andares» es el lema con el que el folleto gastronómico de Turismo de Segovia resume el aprovechamiento del cerdo en la provincia. El producto con sello es el chorizo de Cantimpalos: IGP desde 2011 y con su pliego modificado en 2023 para incluir el formato «torpedo» para lonchar. Es un embutido curado de carne fresca de cerdo graso, elaborado solo en una lista de municipios segovianos que incluye la capital, Cantimpalos y San Ildefonso. Es el recuerdo más fácil de llevar: aguanta el viaje y cada pieza amparada lleva una contraetiqueta con identificación alfanumérica y el logotipo de la IGP.

Ponche segoviano: el postre

Según la receta de Turismo de Segovia, el ponche segoviano se monta con dos capas de bizcocho borracho en almíbar, rellenas de crema pastelera con canela. Se cubre con una lámina fina de mazapán, se espolvorea con azúcar glas y se adorna con un hierro al rojo, que tuesta la superficie. Se vende en pastelerías por raciones o entero. No tiene figura de calidad, así que cada obrador tiene su versión.

Para la otra mitad de este postre, el mazapán, consulta qué comer en Toledo: allí el mazapán tiene IGP propia.

Qué vino pedir

Turismo de Segovia recuerda que parte de los viñedos de la provincia producen tintos de la Ribera del Duero, que en Segovia se elaboran blancos con DO Rueda y que existen los vinos de la tierra de Castilla y León. El listado del MAPA de 2026 añade una denominación pequeña y propia, la DOP Valtiendas, inscrita en el registro europeo en 2009 y que el MAPA sitúa en la provincia de Segovia. Hay una pequeña contradicción de nombres: la web municipal llama «D.O.» a los vinos de la tierra, pero el MAPA los registra como indicación geográfica protegida (IGP Castilla y León), un escalón por debajo de una denominación de origen.

Si solo tienes un día: qué pedir

1. Comida: judiones de primero y cochinillo de segundo, el menú clásico. Si no quieres tanta legumbre, cambia los judiones por sopa castellana.
2. Si sois dos o más: un cuarto de cochinillo y uno de lechazo para compartir.
3. Postre: ponche. Si no te cabe, compra una ración para llevar.
4. Antes de volver: un chorizo de Cantimpalos con la contraetiqueta de la IGP. Para la logística del día, consulta Segovia en un día desde Madrid.

Qué evitar

• Confundir «de Segovia» con «IGP»: solo la etiqueta del sello garantiza el origen y el peso del pliego. Un cochinillo puede asarse en Segovia sin ser «Cochinillo de Segovia».
• Fiarte de textos desfasados sobre el judión: ya es IGP. «Futura IGP» o «marca de garantía» son figuras anteriores.
• Comer dos platos contundentes con prisa: judiones y cochinillo llenan mucho. Si tienes visitas con hora por la tarde, reserva mesa pronto.
• Buscar el ponche como si fuera un producto con sello: no tiene figura de calidad. La receta oficial sirve de referencia, pero cada pastelería lo hace a su manera.