Qué comer en Madrid: cocido, callos y bocadillo de calamares

En esta guía

1. ¿Qué se come en Madrid?
2. Cocido madrileño: tres vuelcos
3. Callos a la madrileña
4. Bocadillo de calamares y otras tapas de barra
5. Gallinejas y entresijos: la casquería castiza
6. Otros platos de mesa
7. Dulces y calendario
8. Vinos, vermú y anís
9. Productos con sello: aceite y carne de la sierra
10. Si tienes uno o dos días: qué pedir
11. Errores que conviene evitar

Madrid se come en tres momentos: de cuchara en la mesa (cocido, callos, gallina en pepitoria), de barra con una caña (bocadillo de calamares, soldaditos de Pavía, gallinejas, patatas bravas) y de pastelería según el calendario (torrijas en Semana Santa, rosquillas por San Isidro, buñuelos y huesos de santo en Todos los Santos). La región tiene además cuatro figuras de calidad europeas: vinos, aceite, carne de la sierra y anís de Chinchón. Aquí tienes qué es cada plato, de dónde viene y qué pedir si solo pasas un par de días en la ciudad.

¿Qué se come en Madrid?

Turismo de Madrid, el portal del Ayuntamiento, describe una cocina propia «aunque siempre se reconozca deudora de las gastronomías castellana y manchega»: cocina de puchero, muy sopera, que no desprecia la casquería y que, pese a estar lejos del mar, ha hecho suyos los pescados del Cantábrico. La capitalidad, fijada por Felipe II en 1561, duplicó la población en pocos años y dejó dos cocinas que convivieron hasta el siglo XIX, la popular y la aristocrática. De esa época, con las fondas, las casas de comidas y los primeros restaurantes, salen los platos que hoy se consideran típicos.

Plato o producto	Qué es	Cuándo o sello
Cocido madrileño	Garbanzos, verdura, carnes, embutidos y tocino cocidos a fuego lento	Todo el año; sobre todo en invierno
Callos a la madrileña	Estómago de vaca guisado con pata, morro, chorizo, morcilla y pimentón	Todo el año
Bocadillo de calamares	Calamar rebozado y frito dentro de una barra de pan	Todo el año
Soldaditos de Pavía	Tiras de bacalao desalado rebozadas, con pimiento rojo	Todo el año; tapa de taberna
Gallinejas y entresijos	Intestino y mesenterio de cordero fritos	Verbenas y fiestas populares
Rosquillas tontas y listas	Las tontas, con anís en la masa; las listas, sin anís y con baño de azúcar y limón	San Isidro, 15 de mayo
Buñuelos de viento	Bolitas de masa frita, a menudo rellenas de crema o nata	Todos los Santos, 1 de noviembre
Vinos de Madrid	Vinos de cuatro subzonas de la región	DOP Vinos de Madrid (UE, 1996)
Aceite de Madrid	Aceite de oliva virgen extra del sureste de la región	DOP Aceite de Madrid (UE, 2023)
Carne de la Sierra de Guadarrama	Ternera, añojo y cebón de la sierra madrileña	IGP (UE, 2004)
Anís de Chinchón	Destilado de anís verde en alambique de cobre	IG Chinchón

Cocido madrileño: tres vuelcos

El cocido es «la receta más castiza, la que define al recetario de la ciudad», en palabras de Turismo de Madrid. Su base es el garbanzo, que se deja en remojo la víspera y se cuece horas con morcillo, gallina, tocino, huesos de jamón y de caña con tuétano, chorizo y morcilla; aparte se cuecen el repollo, la zanahoria y las patatas.

Lo que lo distingue es la forma de servirlo, en vuelcos: primero la sopa, hecha con el caldo y fideos finos; después los garbanzos con las verduras y las patatas; y al final las carnes, el tocino y los embutidos. El recetario de restaurantes centenarios que edita Turismo de Madrid recoge que a comienzos del siglo XX el gastrónomo Dionisio Pérez ya distinguía un cocido «aristocrático», el de tres vuelcos, de otro más humilde, y que de su fama salió el refrán «Más vale vuelco de olla que abrazo de moza». Algunas casas lo sirven en puchero de barro individual; otras, en cuatro vuelcos. Es plato de mediodía, y en las casas con fama conviene reservar.

Callos a la madrileña

Los callos son, según la definición que recoge el mismo recetario, «pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados». La versión madrileña los cuece despacio con pata y morro de ternera, jamón, cebolla, ajo, laurel y clavo, y los remata con chorizo, morcilla y un sofrito de pimentón dulce y picante. El resultado es un guiso espeso y gelatinoso, con un punto de picante, que antes se exhibía cuajado en cazuelas de barro en los escaparates de las tabernas. El recetario, que reconoce que su origen no se conoce a ciencia cierta, apunta como posible antecedente el Arte cisoria de Enrique de Villena (1423).

Bocadillo de calamares y otras tapas de barra

El bocadillo de calamares se come en muchas ciudades de España, pero en Madrid es un icono, y la Plaza Mayor y sus alrededores son su escaparate. Turismo de Madrid explica que el pescado llegaba a la ciudad desde el norte desde el siglo XVI, pero que fue el ferrocarril, a mediados del XIX, el que favoreció el consumo de productos del mar, y que el calamar tenía dos ventajas para el tabernero: no tiene espinas y se aprovecha entero. La Guía de restaurantes con solera de 2025 añade la llegada de taberneros del norte, acostumbrados a tratar el pescado. La receta clásica es sencilla: anillas de calamar enharinadas o rebozadas, fritas y metidas en una barra de pan, sin más; la mayonesa o el alioli son añadidos.

Los soldaditos de Pavía son tiras largas de bacalao desalado, rebozadas y fritas, con una tira de pimiento rojo. El recetario los sitúa en las tascas madrileñas desde el siglo XIX y explica el nombre por el uniforme del regimiento de húsares de Pavía, aunque el plato probablemente viniera de Cádiz. Las patatas bravas, el otro clásico de barra, llevan una salsa picante que, según se dice y recoge la guía de Hostelería Madrid, al principio no llevaba tomate: era aceite, harina, caldo y un sofrito de pimentón.

Los huevos rotos o estrellados (huevos fritos sobre patatas fritas, que se rompen en el plato) completan la lista. La misma guía afirma, sin citar obras concretas, que Cervantes, Lope de Vega y Velázquez ya aludieron a esta preparación humilde, a la que con el tiempo se fueron sumando jamón, chorizo, chistorra o morcilla. Con todo esto se bebe una caña: en Madrid, cerveza de barril en vaso de unos 20 cl, tirada en dos tiempos.

Gallinejas y entresijos: la casquería castiza

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, el mesenterio, la membrana que lo envuelve. Ambos se fríen despacio hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro, según el blog de Turismo de Madrid (2025). Su historia está ligada a las «gallinejeras» que, a las puertas de los mercados y en torno al Rastro, convertían los despojos en comida barata. Fueron plato de verbena, junto con los churros, la limonada y los barquillos, en fiestas como San Isidro, la Paloma o la Melonera. Hoy cuesta encontrarlas: el mismo blog advierte de que cada vez quedan menos casas que las preparen.

Otros platos de mesa

• Gallina en pepitoria: gallina guisada en una salsa espesada con yema de huevo duro y almendra molida, con azafrán. El recetario cuenta que alcanzó su máxima popularidad con Isabel II, que la tenía entre sus platos preferidos.
• Rabo de toro: guiso de rabo estofado a fuego lento. La guía de Hostelería Madrid recuerda que solía servirse en las tabernas de los alrededores de la plaza de Las Ventas, sobre todo en días de corrida, y que hoy se come todo el año.
• Besugo a la madrileña: besugo al horno, el gran plato de pescado de la cocina madrileña; Turismo de Madrid le atribuye más de seis siglos de tradición.
• Sopa de ajo y potaje de vigilia: la cocina madrileña es «muy sopera», según Turismo de Madrid; y el potaje de vigilia figura entre los platos típicos que cita, herencia de la cocina de Cuaresma.

Dulces y calendario

Turismo de Madrid subraya que muchos dulces madrileños van ligados a una fiesta religiosa y solo se encuentran en esas fechas.

• Churros con chocolate (todo el año): «fruta de sartén» de agua, harina, aceite y sal, en forma de lazo, que se moja en un chocolate espeso. Se toman de desayuno, de merienda o al salir de fiesta, y también tras las campanadas de Año Nuevo.
• Roscón de Reyes (6 de enero): se come en toda España, pero Turismo de Madrid lo pone el primero de su lista de dulces de fecha.
• Torrijas (Semana Santa): pan del día anterior empapado en leche o vino, rebozado en huevo, frito y espolvoreado con azúcar y canela. En las tabernas del siglo pasado se servían todo el año con una copa de vino.
• Rosquillas de San Isidro (15 de mayo): las tontas son rosquillas de anís sin glaseado; las listas llevan un baño de azúcar y limón de color amarillo. Hay además rosquillas de Santa Clara, con merengue seco blanco, y francesas, con almendra picada. La tradición las une a la tía Javiera, vendedora quizá legendaria que venía de Fuenlabrada o de Villarejo de Salvanés a la romería de la pradera de San Isidro en el siglo XIX.
• Buñuelos de viento y huesos de santo (Todos los Santos, 1 de noviembre): los buñuelos son bolitas de masa de harina, huevo y aceite fritas, huecas o rellenas de nata, crema, chocolate o cabello de ángel; los huesos de santo, canutillos de almendra (mazapán) rellenos tradicionalmente de dulce de yema, según Turismo de Madrid, con una forma que, según la guía de Hostelería Madrid, recuerda a los huesos de un relicario.
• Barquillos y violetas: el barquillo, hoy en forma de canuto, se vendía en las verbenas en barquilleros con ruleta para probar suerte; las violetas son caramelos con aroma de esa flor, que se vendía en ramos por el centro en primavera.

Vinos, vermú y anís

La DOP Vinos de Madrid se reconoció en España en 1990 y figura en el registro europeo desde 1996. Ampara vinos producidos, elaborados y embotellados en cuatro subzonas: Arganda (sureste), Navalcarnero (sur), San Martín de Valdeiglesias (suroeste) y El Molar (norte). Según la Comunidad de Madrid, en 2023 tenía 45 bodegas inscritas, y más de la mitad de las unas 8.000 hectáreas de viñedo de la región estaban bajo la denominación. Las uvas principales son, en blanco, la malvar (Arganda, Navalcarnero y El Molar) y el albillo real (San Martín de Valdeiglesias); en tinto, la garnacha (Navalcarnero, San Martín y El Molar) y el tinto fino o tempranillo (Arganda).

El vermú, a menudo de grifo, es el aperitivo de mediodía de las tabernas antiguas, y la guía de Hostelería Madrid de 2025 lo incluye entre las bebidas típicas de la ciudad. Para llevar, el anís de Chinchón es una indicación geográfica de bebida espirituosa: anís verde macerado y destilado en alambiques de cobre, en cuatro tipos (dulce, seco, seco especial y extraseco), elaborado y embotellado solo en el término municipal de Chinchón.

Productos con sello: aceite y carne de la sierra

El Aceite de Madrid es DOP desde abril de 2023, tras su inscripción en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/732. Es aceite de oliva virgen extra de 38 municipios del sureste de la región (cuenca del Henares, comarca de Las Vegas y parte de la Cuenca Sur), con unas 23.600 hectáreas de olivar. Según la Comunidad de Madrid, se hace con las variedades cornicabra, castellana y manzanilla cacereña, más otras minoritarias como carrasqueña, gordal, asperilla y redondilla.

La IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, en el registro europeo desde 2004, ampara tres productos de vacuno: ternera (el más popular, según la Comunidad de Madrid), añojo y cebón de Guadarrama. Los animales son de raza avileña, charolesa o limusina, de explotaciones extensivas de la sierra madrileña: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana, Campiña y zona suroccidental.

Las aceitunas de Campo Real, aliñadas con tomillo, hinojo, orégano y ajo, tienen por ahora una denominación de calidad regional; su solicitud de IGP europea está en trámite, publicada en el BOE en marzo de 2026.

Si tienes uno o dos días: qué pedir

• Para desayunar: churros con chocolate.
• A media mañana: un bocadillo de calamares con una caña cerca de la Plaza Mayor.
• Para comer: cocido en tres vuelcos (reservando) o, si prefieres algo más ligero, callos o gallina en pepitoria.
• De tapas por la tarde: vermú, soldaditos de Pavía, patatas bravas y huevos rotos.
• De postre: el dulce de la fecha, o torrija, que muchas casas sirven todo el año.
• Para llevar: una botella de Vinos de Madrid o de Aceite de Madrid, anís de Chinchón y violetas.

Si usas Madrid como base para escapadas, cada ciudad cercana tiene su cocina: tienes guías de Toledo en un día desde Madrid y qué comer en Toledo, de Segovia en un día desde Madrid y qué comer en Segovia, y de Salamanca en un día desde Madrid.

Errores que conviene evitar

• Dejar el cocido para la cena: es plato de mediodía; antes de ir, mira el horario de la casa, porque no todas lo sirven por la noche.
• Confundir el aperitivo con la tapa: Turismo de Madrid lo aclara: el aperitivo (unas aceitunas, unos cacahuetes) lo ponen algunos bares sin pedirlo con la bebida; la tapa o la ración se piden y se pagan.
• Buscar rosquillas o buñuelos fuera de fecha: muchas pastelerías solo los hacen en los días de San Isidro y de Todos los Santos.
• Dar por hecho que todo aceite «de Madrid» es DOP: solo el que lleva la contraetiqueta de la denominación garantiza el origen y la elaboración.